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無肥料で畑をやれば無農薬はあたりまえ。 人間が肥料で育てるのではなく、自然の微生物が育ててくれる美味しいイチゴ。 茨城県笠間市「Kamos」の様子をお届けします。
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最近、非常に美味しい米をいただいた。
ただし、玄米で食べて欲しいと指定されたので、
産まれて初めて、圧力鍋で玄米を炊くことに。

1回目は大失敗。
全くやり方がわからず、「初めチョロチョロ、なかパッパ・・・」という白米の釜炊きを参考にやったのが失敗のもと。底が焦げ付き、2合のうち、1.5合がヘビーなお焦げになってしまった。

そこで、2回目は、圧力鍋の本を参考に、気合いを入れて炊いてみた。
結果はバッチリ。モッチリで、旨みがあって、かすかに甘くて、玄米のイメージが変わった。

失敗と成功を経験したことで、玄米を圧力鍋で炊くコツがいろいろわかったので、レシピとして残しておくことにする。

<炊き方の手順>

①玄米はさっと洗い、ザルに上げて水気を切る。

②洗った玄米に、玄米の1.25倍の水を加えて2時間以上、できればひと晩浸水させる。

③圧力鍋に②を水ごと入れ、塩(玄米3合に小さじ一杯の割合)を加える。⇒ポイント1

④フタをして強火にかけ、蒸気が上がったら弱火にして20分加圧し、火を止めて自然放置する。⇒ポイント2

⑤蒸気が逃げて圧力が抜けたら、しゃもじで切るように混ぜる。


<ポイント1>
塩を「多すぎ?」ってくらいに加えるのが美味しくするコツ

<ポイント2>
水分が適度になくなるまで加熱することが、美味しさの最大の秘訣。
「20分加圧」はあくまでも目安なので、湯気が少なくなってきた頃に火を止める。焦げの匂いが少しでもしてきたら火を止める。ここはマニュアル化しづらいとこなので、試行錯誤して最高のタイミングを見つけてください。
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これまた、採れ過ぎたナスとピーマンをたっぷり使えるレシピ。
作って3日以上寝かした醤油ダレを使うと、さらに美味しいです。


①醤油ダレを作る。醤油とみりんと料理酒を1:1:1で沸騰させて冷ませばできあがり。僕の料理に頻繁に登場して、どんなものでも美味しくしてくれます。麺つゆのカエシとしても使えるので、多目に作って寝かしておくのがオススメ。

②ナスとピーマンを細く切って、フライパンに多目の油をしいて炒める。すぐに塩をひとつまみ入れるのが美味しさのポイント。塩味を足すというよりは、化学反応を促すようなイメージで入れてます。

③お好みのしんなり具合になったら、炒めた野菜を「①の醤油ダレ+ショウガのすりおろし(+唐辛子)」に放り込む。その際、お好みで油を入れるかどうか決めてください。

「キュウリの梅じゃこ和え」
キュウリ、じゃこ、梅、ゴマの4つの味が次々と感じられて楽しいです。
味覚のウォーミングアップにちょうどよくて、小料理屋のお通しに出てきそう。

真夏にできすぎたキュウリをたっぷり食べられる。オススメ。


①キュウリ3本は一口サイズに切って、塩でもんでおく。

②梅干しを3個刻んでおく。

③ゴマ油を熱したフライパンでじゃことゴマを炒め、カリッとしたら、みりんと醤油1:1(大さじ2)をかけて水気がだいたいなくなるまで炒める。

④①~③をまぜたらできあがり。
これで、今日できてた分は全部食べられた~。

暑い季節にピクルスがぴったり。
一度、調味液を作ると、しばらく、いろいろな野菜に使えます。


<ピクルスの作り方>

1.調味液を作る。
以下の香辛料や調味料などを、グツグツ煮立てる。
酢だけ、煮立てて冷めた後に入れる。
・塩 しょっぱい味噌汁くらいの濃さで
・鷹の爪 1房
・ニンニク 3欠片くらい(包丁で潰してから入れると味が出やすい)
・ローズマリー 1つかみ
・ローリエ 1枚
・粒コショウ 10粒
・水 200ml
・砂糖 大さじ2杯くらい(ちょっとまろやかになる程度)
・酢 100ml(どんな酢でも美味しくできるので安くてOK)


※酢と塩と砂糖と水の割合は、なめてみて調整してください。酸味や塩味がちょっとキツイくらいが美味しいです。
※その他、お好みの香辛料を入れると、楽しいです。



2.調味液をタッパーに半分くらい入れ、好きな野菜を放り込んで冷蔵庫へ。
次の日から数ヶ月くらい食べられます。
ちょっと怪しくなってきたと思ったら、再び煮沸して調味料を足してまた使うことも可能。

使う野菜は何でもいいのですが、調味液にあまり溶けないものがいいです(保存の都合上)。
料理に使って余った野菜を、どんどん放り込んでください。
お勧め順に、
・ニンジン
・ダイコン
・カブ
・ヤマイモ(調味液がネバーっとしてしまうけど、ホント美味しい)
・ゴボウ
・セロリ
・キャベツ
・カリフラワー、ブロッコリー(湯がいてから)
・キュウリ
などなど。

素敵な食べ方を見つけてください。
 今日はアジと大量のジャガイモがあり、ドライトマトも使いたかったので、
「何となく、こんなイタリアの家庭料理ありそう」という想像でイタリアンに挑戦。

①事前にジャガイモを蒸かしてマッシュする。塩コショウバターをお好みで追加。

②事前に、3枚におろしたアジに塩コショウする

③フライパンで玉ネギを弱火で炒めて、そこに、アジを入れて皮目から焼く。

④ドライトマトを追加(生トマトでもケチャップでも可)

⑤アジに焦げ目が付いたら、白ワインを入れて蓋をして蒸す。

⑥マッシュしておいたジャガイモ、にチーズも加えて軽く焦げ目が付くまで焼く。(オーブンで焼けると完璧)

⑦最後にワインビネガーを振って、パセリを散らす。

アジの身はかなり崩れてしまったものの、ドライトマトとビネガーの酸味が何となくイタリアンかな・・・。
 

「意外に知らないもんなんだな」と愕然としました。


というのも、
サツマイモ、ずっと、圧力鍋で蒸して「おいしいおいしい」と食べていたのですが、
今日、ホシイモの作り方を読んでたら、
「イモは普通の鍋で蒸した方が美味しい」と書いてあり、半信半疑でさっそくやってみることに。

「イモを甘くするのは、50度の温度で30分」という記述もあったので、
燻しで培った温度感覚で、じっくり1時間近く蒸してみました。


結果、、、

圧倒的な差で、普通の鍋の方が美味しい。
ふかしたのに、落ち葉で焼き芋にしたかのような甘さです。



<本日の結論>
 圧力鍋、たしかに短時間でできて便利だし、省エネなのですが、
サツマイモについては、普通の鍋で、じっくり蒸した方が美味しいようです。


<おまけ>
今日やったイモのうち、1本と半分は干しイモにしました。
4日くらい干します。
79e62bb9.JPG







ちなみに、隣にあるのはキウイ。
これもドライキウイにするのです。

またまた、ありがたい リクエストをいただいたので、今回は野菜のレシピを。
簡単だし、野菜をたくさん食べられます。

★材料
・キャベツ(白菜でもOK)
・人参(カブやジャガイモを追加してもOK)
・ベーコン(ウインナーでもひき肉でも豚バラでも可)
・白ワイン
・調味料(好みで)

①キャベツは芯が付いたまま6~8等分くらいの扇形に切る。
スイカを切るようなかんじです。

②フライパンに多めの油をひき、ベーコンを弱火で炒める。
じっくり旨みを油に引き出す。

③中強火にして、扇形キャベツの側面に焦げ目がつくまで焼く。同時にニンジンも入れる

④塩とコショウを振りながら、反対の面も焼く。

⑤両面に焦げ目が付いたら、白ワインを回しかけて蓋をして、好みの柔らかさになるまで蒸す。
なるべく蓋を取らない方がいいです。

⑥お好みで、塩や醤油、ドレッシングで味を整えたら完成。
余裕があれば、別途、トマトソースなど専用のソースを作ると完璧。
ドライトマトを追加しても美味しいです。
前回の記事で書いた手造りワインビネガーを使った「3種のピーマンと鶏肉のマスタード炒め」のレシピ、
ご要望があったので、メモします。

たまたまピーマンが豊富で3色分あったので「3種のピーマン」でしたが、
他の苦み&食感担当の野菜でもOKなので、冷蔵庫の在庫整理にもってこいです。
(アスパラとか、シシトウとか、キャベツとか、ニンジンとか、タケノコとか・・・)

<材料(2人分)>

・鶏肉モモ・・・200g
・ピーマンなど野菜・・・好きなだけ
・ニンニク・・・1かけ

●ソースの材料(分量は参考です)
・マヨネーズ・・・大さじ4
・(粒)マスタード・・・大さじ3
・ワインビネガー・・・大さじ2
・荒挽きコショウなどお好みのスパイス


<下ごしらえ>
・鶏肉を食べやすい大きさに切り、白ワインと塩とお好みのスパイスをかけて30分程度おく。
・ソースの材料を全て混ぜておく


<料理開始>

①フライパンに多目の油をしき、スライスしたニンニクを炒める。
弱火でじっくり炒めてください。

②フライパンを中強火にして、鶏肉の皮を下にして炒める。

③鶏肉の皮がきつね色になったらひっくり返し、ピーマンなど野菜を加え、塩を振る。
本当は強火のままが美味しいのですが、この後ワインを振るので、安全重視の場合は中弱火に落としてください。

④1分くらい炒めて野菜に鶏肉の旨みがしみたら、火を強火にして白ワインを振り蓋をして、鶏肉全体に火が通るまで蒸し焼きにする。(肉が一口サイズの場合は、1分30秒くらい。)
火をずっと強烈な強火にしたままで白ワインを振った場合に、
フライパンを動かすと、派手に炎が上がることがあります。
その場合は、冷静に蓋をするか、豪快に「ぁふぅっー」っと吹き消しましょう。

⑤火を弱火にして蓋をとり、ソースを絡めて完成。
高温により油が細かい粒になった状態でソースを絡めると、とっても美味しいです。

あればパセリとか散らして、おしゃれな皿に盛れば完璧です。


リクエストくれたケイコさん、こんなんで大丈夫でしょうか?
夏の頃に、まだ未熟な白ブドウで仕込んだ白ワイン。
とっても美味しくできあがりました。

それはいいとして、
そのときに、ワインを少しだけ別容器に移して、空気を当てておいたら・・・
2週間くらいで表面に酢酸菌らしき膜を発見。


その膜を酢酸菌だと信じ、
その後、さらに2か月熟成させたところ、
すっかり透明に透き通り、ワインビネガーっぽいものになりました。
(狙って2か月寝かしたわけではなく、怖くて開けられなかった。)

今日、ドキドキしながら、無印のワインビネガーと味比べ。
無印のより味がまろやかで、匂いもきつくない。いいかんじ。

さっそく、今日のメニュー、「3種のピーマンと鶏肉のマスタード炒め 」のソースに使ってみる。


<結論>こりゃー美味しい。

しばらく、ソースとかドレッシングとかに使えそうです。



そうそう、最近、思ったこと。

こういう炒め物のときに、
ある程度高温で乳化した油にソースを混ぜると、油がくどくなくて美味しいかも。

と、久しぶりに「ぶったまクッキング」的、内容でした。
最近、豚バラや鶏ムネなどの「燻し」にはまっています。
とっても美味しいし意外に簡単なので、レシピ、希望の方はリクエストください。


さて今日は、
それとちょっと関係するのですが、
「干し肉」について、みなさんの意見を伺いたくて書きました。

「燻し」の工程は
1.塩やスパイスや香草をまぶす(OR 漬け込む)
2.干して水分を飛ばす
3.燻製する
と、3つに分かれているのですが、

工程2が終わった肉、
これをちょっと切ってかじってみると、
なめらかな食感と溢れる旨み、どこかで食べたことのある味・・・

そう、生ハムの味なんです。
燻してひと手間かけるよりも、だんぜん美味しい!
ワインに最高に合いそうです。


というわけで、
たとえば豚バラや鶏ムネ肉などについて、
干し肉の状態のまま食べるとどのくらいリスクがあるでしょうか?

さっきググってみたところ、教科書どおりというかなんというか、
「万が一、雑菌が繁殖してたときに危ない」という意見がほとんどだったのですが、
実際はどうなんでしょう?
昔は普通に食べてたし、やばい臭いなどなければ大丈夫だと思うんですが。

ご意見、お待ちしてます~。
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プロフィール
HN:
しん(晴空)
年齢:
41
性別:
男性
誕生日:
1976/03/15
自己紹介:
2012年からイチゴ農家を始めました。

肥料を使わずに微生物に美味しいイチゴを育ててもらう。そのために、日々微生物のお世話をしています。


●音楽
「ロマンチ楽団」というバンドで歌ってます。
ギターヴォーカル、ベース、パーカッションの3人組。

●演劇
地元日立の劇団「ワンズフィル」で、
「ジョンマン 次郎」という芸名(?)で活動中。でした。。。


●料理
コストパフォーマンス最重視「あーら簡単、
ぶったまクッキング」
を不定期更新中。
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