玄米を圧力鍋で炊くコツ

最近、非常に美味しい米をいただいた。
ただし、玄米で食べて欲しいと指定されたので、
産まれて初めて、圧力鍋で玄米を炊くことに。

1回目は大失敗。
全くやり方がわからず、「初めチョロチョロ、なかパッパ・・・」という白米の釜炊きを参考にやったのが失敗のもと。底が焦げ付き、２合のうち、1.5合がヘビーなお焦げになってしまった。

そこで、2回目は、圧力鍋の本を参考に、気合いを入れて炊いてみた。
結果はバッチリ。モッチリで、旨みがあって、かすかに甘くて、玄米のイメージが変わった。

失敗と成功を経験したことで、玄米を圧力鍋で炊くコツがいろいろわかったので、レシピとして残しておくことにする。

＜炊き方の手順＞

①玄米はさっと洗い、ザルに上げて水気を切る。

②洗った玄米に、玄米の１．２５倍の水を加えて２時間以上、できればひと晩浸水させる。

③圧力鍋に②を水ごと入れ、塩（玄米３合に小さじ一杯の割合）を加える。⇒ポイント１

④フタをして強火にかけ、蒸気が上がったら弱火にして２０分加圧し、火を止めて自然放置する。⇒ポイント２

⑤蒸気が逃げて圧力が抜けたら、しゃもじで切るように混ぜる。


＜ポイント１＞
塩を「多すぎ？」ってくらいに加えるのが美味しくするコツ

＜ポイント２＞
水分が適度になくなるまで加熱することが、美味しさの最大の秘訣。
「20分加圧」はあくまでも目安なので、湯気が少なくなってきた頃に火を止める。焦げの匂いが少しでもしてきたら火を止める。ここはマニュアル化しづらいとこなので、試行錯誤して最高のタイミングを見つけてください。

『ナスとピーマンの揚げ浸し』

これまた、採れ過ぎたナスとピーマンをたっぷり使えるレシピ。
作って３日以上寝かした醤油ダレを使うと、さらに美味しいです。


①醤油ダレを作る。醤油とみりんと料理酒を１：１：１で沸騰させて冷ませばできあがり。僕の料理に頻繁に登場して、どんなものでも美味しくしてくれます。麺つゆのカエシとしても使えるので、多目に作って寝かしておくのがオススメ。

②ナスとピーマンを細く切って、フライパンに多目の油をしいて炒める。すぐに塩をひとつまみ入れるのが美味しさのポイント。塩味を足すというよりは、化学反応を促すようなイメージで入れてます。

③お好みのしんなり具合になったら、炒めた野菜を「①の醤油ダレ＋ショウガのすりおろし（＋唐辛子）」に放り込む。その際、お好みで油を入れるかどうか決めてください。

「キュウリの梅じゃこ和え」

「キュウリの梅じゃこ和え」
キュウリ、じゃこ、梅、ゴマの４つの味が次々と感じられて楽しいです。
味覚のウォーミングアップにちょうどよくて、小料理屋のお通しに出てきそう。

真夏にできすぎたキュウリをたっぷり食べられる。オススメ。


①キュウリ３本は一口サイズに切って、塩でもんでおく。

②梅干しを３個刻んでおく。

③ゴマ油を熱したフライパンでじゃことゴマを炒め、カリッとしたら、みりんと醤油１：１（大さじ２）をかけて水気がだいたいなくなるまで炒める。

④①～③をまぜたらできあがり。
これで、今日できてた分は全部食べられた～。

ピクルスのレシピ

暑い季節にピクルスがぴったり。
一度、調味液を作ると、しばらく、いろいろな野菜に使えます。


＜ピクルスの作り方＞

１．調味液を作る。
以下の香辛料や調味料などを、グツグツ煮立てる。
酢だけ、煮立てて冷めた後に入れる。
・塩　しょっぱい味噌汁くらいの濃さで
・鷹の爪　１房
・ニンニク　３欠片くらい（包丁で潰してから入れると味が出やすい）
・ローズマリー　１つかみ
・ローリエ　１枚
・粒コショウ　１０粒
・水　２００ｍｌ
・砂糖　大さじ２杯くらい（ちょっとまろやかになる程度）
・酢　１００ｍｌ（どんな酢でも美味しくできるので安くてOK）


※酢と塩と砂糖と水の割合は、なめてみて調整してください。酸味や塩味がちょっとキツイくらいが美味しいです。
※その他、お好みの香辛料を入れると、楽しいです。



２．調味液をタッパーに半分くらい入れ、好きな野菜を放り込んで冷蔵庫へ。
次の日から数ヶ月くらい食べられます。
ちょっと怪しくなってきたと思ったら、再び煮沸して調味料を足してまた使うことも可能。

使う野菜は何でもいいのですが、調味液にあまり溶けないものがいいです（保存の都合上）。
料理に使って余った野菜を、どんどん放り込んでください。
お勧め順に、
・ニンジン
・ダイコン
・カブ
・ヤマイモ（調味液がネバーっとしてしまうけど、ホント美味しい）
・ゴボウ
・セロリ
・キャベツ
・カリフラワー、ブロッコリー（湯がいてから）
・キュウリ
などなど。

素敵な食べ方を見つけてください。

想像でイタリアン

 今日はアジと大量のジャガイモがあり、ドライトマトも使いたかったので、
「何となく、こんなイタリアの家庭料理ありそう」という想像でイタリアンに挑戦。

①事前にジャガイモを蒸かしてマッシュする。塩コショウバターをお好みで追加。

②事前に、３枚におろしたアジに塩コショウする

③フライパンで玉ネギを弱火で炒めて、そこに、アジを入れて皮目から焼く。

④ドライトマトを追加（生トマトでもケチャップでも可）

⑤アジに焦げ目が付いたら、白ワインを入れて蓋をして蒸す。

⑥マッシュしておいたジャガイモ、にチーズも加えて軽く焦げ目が付くまで焼く。（オーブンで焼けると完璧）

⑦最後にワインビネガーを振って、パセリを散らす。

アジの身はかなり崩れてしまったものの、ドライトマトとビネガーの酸味が何となくイタリアンかな・・・。
 

サツマイモのふかし方

「意外に知らないもんなんだな」と愕然としました。


というのも、
サツマイモ、ずっと、圧力鍋で蒸して「おいしいおいしい」と食べていたのですが、
今日、ホシイモの作り方を読んでたら、
「イモは普通の鍋で蒸した方が美味しい」と書いてあり、半信半疑でさっそくやってみることに。

「イモを甘くするのは、５０度の温度で３０分」という記述もあったので、
燻しで培った温度感覚で、じっくり１時間近く蒸してみました。


結果、、、

圧倒的な差で、普通の鍋の方が美味しい。
ふかしたのに、落ち葉で焼き芋にしたかのような甘さです。



＜本日の結論＞
 圧力鍋、たしかに短時間でできて便利だし、省エネなのですが、
サツマイモについては、普通の鍋で、じっくり蒸した方が美味しいようです。


＜おまけ＞
今日やったイモのうち、１本と半分は干しイモにしました。
４日くらい干します。








ちなみに、隣にあるのはキウイ。
これもドライキウイにするのです。

キャベツステーキ

またまた、ありがたい リクエストをいただいたので、今回は野菜のレシピを。
簡単だし、野菜をたくさん食べられます。

★材料
・キャベツ（白菜でもOK）
・人参（カブやジャガイモを追加してもOK）
・ベーコン（ウインナーでもひき肉でも豚バラでも可）
・白ワイン
・調味料（好みで）

①キャベツは芯が付いたまま６～８等分くらいの扇形に切る。
スイカを切るようなかんじです。

②フライパンに多めの油をひき、ベーコンを弱火で炒める。
じっくり旨みを油に引き出す。

③中強火にして、扇形キャベツの側面に焦げ目がつくまで焼く。同時にニンジンも入れる

④塩とコショウを振りながら、反対の面も焼く。

⑤両面に焦げ目が付いたら、白ワインを回しかけて蓋をして、好みの柔らかさになるまで蒸す。
なるべく蓋を取らない方がいいです。

⑥お好みで、塩や醤油、ドレッシングで味を整えたら完成。
余裕があれば、別途、トマトソースなど専用のソースを作ると完璧。
ドライトマトを追加しても美味しいです。

レシピ

前回の記事で書いた手造りワインビネガーを使った「３種のピーマンと鶏肉のマスタード炒め」のレシピ、
ご要望があったので、メモします。

たまたまピーマンが豊富で3色分あったので「3種のピーマン」でしたが、
他の苦み＆食感担当の野菜でもOKなので、冷蔵庫の在庫整理にもってこいです。
（アスパラとか、シシトウとか、キャベツとか、ニンジンとか、タケノコとか・・・）

＜材料（2人分）＞

・鶏肉モモ・・・２００ｇ
・ピーマンなど野菜・・・好きなだけ
・ニンニク・・・１かけ

●ソースの材料（分量は参考です）
・マヨネーズ・・・大さじ４
・（粒）マスタード・・・大さじ３
・ワインビネガー・・・大さじ２
・荒挽きコショウなどお好みのスパイス


＜下ごしらえ＞
・鶏肉を食べやすい大きさに切り、白ワインと塩とお好みのスパイスをかけて30分程度おく。
・ソースの材料を全て混ぜておく


＜料理開始＞

①フライパンに多目の油をしき、スライスしたニンニクを炒める。
弱火でじっくり炒めてください。

②フライパンを中強火にして、鶏肉の皮を下にして炒める。

③鶏肉の皮がきつね色になったらひっくり返し、ピーマンなど野菜を加え、塩を振る。
本当は強火のままが美味しいのですが、この後ワインを振るので、安全重視の場合は中弱火に落としてください。

④1分くらい炒めて野菜に鶏肉の旨みがしみたら、火を強火にして白ワインを振り蓋をして、鶏肉全体に火が通るまで蒸し焼きにする。（肉が一口サイズの場合は、1分30秒くらい。）
火をずっと強烈な強火にしたままで白ワインを振った場合に、
フライパンを動かすと、派手に炎が上がることがあります。
その場合は、冷静に蓋をするか、豪快に「ぁふぅっー」っと吹き消しましょう。

⑤火を弱火にして蓋をとり、ソースを絡めて完成。
高温により油が細かい粒になった状態でソースを絡めると、とっても美味しいです。

あればパセリとか散らして、おしゃれな皿に盛れば完璧です。


リクエストくれたケイコさん、こんなんで大丈夫でしょうか？

ワインビネガー？？？

夏の頃に、まだ未熟な白ブドウで仕込んだ白ワイン。
とっても美味しくできあがりました。

それはいいとして、
そのときに、ワインを少しだけ別容器に移して、空気を当てておいたら・・・
２週間くらいで表面に酢酸菌らしき膜を発見。


その膜を酢酸菌だと信じ、
その後、さらに２か月熟成させたところ、
すっかり透明に透き通り、ワインビネガーっぽいものになりました。
（狙って２か月寝かしたわけではなく、怖くて開けられなかった。）

今日、ドキドキしながら、無印のワインビネガーと味比べ。
無印のより味がまろやかで、匂いもきつくない。いいかんじ。

さっそく、今日のメニュー、「３種のピーマンと鶏肉のマスタード炒め 」のソースに使ってみる。


＜結論＞こりゃー美味しい。

しばらく、ソースとかドレッシングとかに使えそうです。



そうそう、最近、思ったこと。

こういう炒め物のときに、
ある程度高温で乳化した油にソースを混ぜると、油がくどくなくて美味しいかも。

と、久しぶりに「ぶったまクッキング」的、内容でした。

干し肉

最近、豚バラや鶏ムネなどの「燻し」にはまっています。
とっても美味しいし意外に簡単なので、レシピ、希望の方はリクエストください。


さて今日は、
それとちょっと関係するのですが、
「干し肉」について、みなさんの意見を伺いたくて書きました。

「燻し」の工程は
１．塩やスパイスや香草をまぶす（OR 漬け込む）
２．干して水分を飛ばす
３．燻製する
と、３つに分かれているのですが、

工程２が終わった肉、
これをちょっと切ってかじってみると、
なめらかな食感と溢れる旨み、どこかで食べたことのある味・・・

そう、生ハムの味なんです。
燻してひと手間かけるよりも、だんぜん美味しい！
ワインに最高に合いそうです。


というわけで、
たとえば豚バラや鶏ムネ肉などについて、
干し肉の状態のまま食べるとどのくらいリスクがあるでしょうか？

さっきググってみたところ、教科書どおりというかなんというか、
「万が一、雑菌が繁殖してたときに危ない」という意見がほとんどだったのですが、
実際はどうなんでしょう？
昔は普通に食べてたし、やばい臭いなどなければ大丈夫だと思うんですが。

ご意見、お待ちしてます～。